عنوان مقاله:گرمایش اهمی کمک کننده به غیرفعال سازی آنزیم ها و ریز جانداران در غذا ها:مرور و بازبینی چکیده

عنوان انگلیسی مقاله Ohmic heating assisted inactivation of enzymes and microorganisms in foods: A review
 تعداد صفحات انگلیسی ۱۵
 تعداد صفحات فارسی ۴۷
کلمات کلیدی گرمایش اهمی ، الکتروپوراسیون ، اثرات غیر حرارتی،  Z Value ، D Vahue  
 رشته صنایع غذایی
قالب فایل ترجمه شده  Word
  سال نشر ۲۰۲۰
دانلود رایگان مقاله انگلیسی کلیک جهت دانلود مقاله انگلیسی
دانلود مقاله فارسی کلیک جهت دانلود مقاله فارسی
ترجمه عناوین تصاویر و جداول ترجمه شده است
درج تصاویر در فایل ترجمه درج شده
متون داخل جدول ترجمه شده است

سابقه: گرمایش اهمی (OH) یک روش جدید گرم کردن سریع،کارآمد و حجمی مواد غذایی مختلف می باشد. گرمایش حجیم و سریع در طول OH منجر به غیرفعال سازی موثر آنزیمی و میکروبی می‌شود. بنابراین، می توان از OH به عنوان یک جایگزین برای روشهای فرآوری حرارتی مرسوم استفاده کرد. گرمایش اهمی

چشم انداز و رویکرد:OH به مواد غذایی مختلف شامل محصولات میوه و سبزیجات، شیر، گوشت غذاهای دریایی و غیره اعمال شده است. غیر فعال سازی آنزیم های کاهش دهنده کیفیت و فاسد کننده ها که سطح میکروب ها را به یک سطح امن می رسانند، از اهداف اصلی فرآوری حرارتی غذا است که می تواند به آسانی با فرایند OH به دست آید.

علاوه بر اثرات حرارتی،OH همچنین اثرات غیر حرارتی ای بر روی فعالیت های آنزیمی و میکروبی به دلیل حضور جریان الکتریکی در طول گرم کردن، دارد. با این وجود این اثرات غیر حرارتی OH , احتمالاً فقط بر آنزیم هایی که حاوی گروههای فلزی مصنوعی مانند Cu در PPO و Fe در  لیپواکسیژناز و Zn و Mg در آلکالین فسفاتاز،هستند،می باشد.

گرمایشاهمی کمک کننده به غیرفعال سازی آنزیم ها

 یافته های کلیدی و نتیجه گیری: مدل های مختلف از جمله مکانیسم دو فاز مرتبه اول Lumry-Eyring، در مقالات برای غیر فعال سازی آنزیمی توسط OH گزارش شده اند. به نظر میرسد،غیر فعال سازی آنزیم با افزایش قدرت میدان الکتریکی(V/cm) در طول فرایند OH افزایش می یابد.گندیدگی که ریز جانداران را ایجاد می کند،را نیز می توان به طور موثر توسط OH در مقایسه با گرم کردن مرسوم، غیر فعال کرد.

گرادیان های بالاتر ولتاژ، با منجر شدن به الکتروپوراسیون بیشتر، اثرات غیر حرارتی OH را افزایش می دهد. فرکانس جریان الکتریکی نیز، نقش مهمی در تاریخ میکروبی ایفا می کند. مولفه های مختلف موجود در غذا مانند چربی، شکر و محتوی اسیدی ویژگی های الکتروشیمیایی مواد غذایی و بنابراین بر عملکرد OH در کاهش بار میکروبی اثر می گذارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.